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Los hosteleros pacenses aprenden a cortar jamón con el profesor de corte Juan Carlos Pavon
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Juan Carlos Pavón profesor de este curso. «Considero esta profesión como un arte y para que así se desarrolle es importantísimo formar bien a las personas que se dedican a ello, ya que deben ofrecer un servicio de calidad al cliente que nos identifica a todos los que nos dedicamos a ello», afirma antes de comenzar a dar su clase.
Cortar bien un jamón no es fácil, pero es muy conveniente para los hosteleros. Para facilitar el aprendizaje, pasado martes comenzó un curso gratuito de corte en el restaurante 'La Casona Baja', situado en el Casco Antiguo de Badajoz. Contará con seis sesiones impartidas los martes y los jueves y terminará el 24 de abril. El curso, organizado por la Federación Española de Hostelería e impartido por Afimec Formación, va dirigido a trabajadores activos del sector de la hostelería.
El curso lo completan un total de quince alumnos procedentes del Hotel AC, el Mesón Martín Fierro, La Casona Alta y La Casona Baja, que cede el espacio donde se imparte el curso, y el restaurante Mi Vida Lola.
Mejorar el servicio
El objetivo de este curso es el de profesionalizar el servicio y la atención al cliente de los alumnos así como destacar el protagonismo de un buen producto como es el jamón ibérico.
Esta iniciativa pretende así mejorar la calidad en el servicio.
El formador de este curso es Juan Carlos Pavón, miembro de la asociación nacional de cortadores de jamón, formada por un número limitado de los mejores cortadores de toda España.
Las clases son tanto teóricas como prácticas y con ellas se pretende la iniciación de los alumnos como artistas en el oficio del corte de jamón, ya que este oficio es considerado como un arte por la depuración que se necesita en su técnica para hacerlo de la manera más adecuada. En esta iniciación de los alumnos Juan Carlos Pavón pretende transmitir los conocimientos necesarios en cuanto se refiere a las distintas piezas con las que van a trabajar, es decir los diferentes tipos de jamones que hay, así como diferenciar la calidad del jamón con el que están trabajando.
«Un buen cortador no lo es sólo por su rapidez o la destreza que tenga cortando jamón, sino que tiene que reunir una serie de cualidades», asegura Juan Carlos.
Para ser un buen cortador es fundamental el aprovechamiento de la pieza. Que sea capaz de sacar el máximo partido posible de la pieza de jamón.
También tiene que tener su propio estilo cortando, ya que será lo que le diferencie y le distinga de los demás.
Debe tener mucha limpieza con el manejo del producto y su manipulación, así como con el espacio de trabajo y las herramientas con las que se trabaja para realizar su actividad.
Y por supuesto debe tener especial cuidado en la presentación de los platos de jamón, así como en el trato, la atención y el servicio al cliente. Los cortadores profesionales de jamón trabajan en multitud de eventos como pueden ser ferias gastronómicas, corte de jamón en bodas, presentaciones, degustaciones, etc. Cada uno de estos eventos tienen sus propios precios y tarifas. Normalmente en ferias gastronómicas el precio que cobra un cortador profesional es mas alto
«Si sales a otras provincias de España donde el nivel de vida es más alto se puede llegar a pagar mucho más a un cortador, sumándole además las dietas, los alojamientos necesarios y el pago de los desplazamientos», explica Juan Carlos.
Desempeño del trabajo
Para un trabajador de este campo es importantísimo contar con unas buenas herramientas para desempeñar su trabajo. Que evidentemente estarán bien afiladas y colocadas para su uso.
La tabla o soporte para el jamón tiene que permitir asegurar la pieza de jamón para que no se mueva y sostenerla en una posición que posibilite bien su corte.
Los cuchillos utilizados son diferentes porque cada uno de ellos debe cumplir con una misión distinta. Se necesita un cuchillo ancho, grande y fuerte que se usará para abrir el jamón y limpiarle la parte exterior de grasa para evitar sabores desagradables en la loncha.
El resto de los cuchillos serán largos y flexibles. Son los que se usan para el loncheado del jamón.
Los más flexibles se utilizan cuando se llega al hueso, para facilitar el loncheado del jamón en esa zona, ya que se tiene que ir perfilando el corte rodeando el hueso y lo más cercano a él para sacarle el mayor partido a la pieza. De este tipo de cuchillos largos y flexibles se usa el más rígido en zonas sin hueso.
La razón de hacer esto es que va a ser más rígido en una zona de corte blanda y no va a dañar el corte de la carne, además de rentabilizar más la pieza de jamón.
Los más reconocidos
En la localidad de Alburquerque se encuentra la nueva sede de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.
El número de miembros en la asociación está limitado y a ella pertenecen los cortadores de jamón más reconocidos de nuestro país.
Cuenta con Zacarías Píriz Estévez, gerente de la fábrica de jamones El Risco Extremeño.
También se encuentra entre los socios de la Asociación, Nicolás Jiménez Rodríguez, el cortador de la loncha más larga del mundo de catorce metros y veinticinco centímetros, y el campeón de España Jesús González León, entre otros profesionales.
El objetivo de esta Asociación es el de regular el mundo del corte del jamón para que la profesión del cortador se realice correctamente y con calidad.
Desde la alimentación del cerdo hasta la matanza
En el curso organizado por la Federación Española de Hostelería se tratará los orígenes del cerdo en España, las razas actuales que existen en el país y las características generales del cerdo como las específicas de cada raza. Se hablará de la raza autóctona de Extremadura, el cerdo ibérico, así como su historia y la evolución que ha sufrido en el tiempo. También se hará hincapié en los motivos por los que se realizan hoy en día los cruces entre las distintas razas.
Se incidirá en el ciclo productivo y la alimentación del cerdo, donde se le dará relevancia a su cría y su alimentación según sus etapas, centrandose en concreto en la montanera, que es el engorde del cerdo a base de bellota y hierba, aquí se ve la importancia el entorno donde se mueve y se alimenta el cerdo, la dehesa. Asimismo, se verán los tipos de explotaciones porcinas, como por ejemplo los establos o naves de cebado.
Un apartado se dedicará al jamón, la matanza de la que se saca el jamón perfilado, los tipos que hay de jamones y sus características, las denominaciones de calidad, ya que se tiene que cumplir unos requisitos muy rigurosos y la cata y degustación del jamón
En el curso hará una iniciación al corte de jamón en el que se tratarán las distintas partes de la pieza, el material y las herramientas necesarias para el trabajo.
Se explicarán la limpieza del jamón y las técnicas de corte y presentación, así como su aprovechamiento y conservación, ya que si la pieza no se va a consumir de una vez es aconsejable cubrirla con una loncha de grasa para que no se reseque.
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Jerez de los Caballeros acoge la XIX edición del Salón del Jamón Ibérico
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Los próximos días 8, 9, 10 y 11 de mayo se celebrará, en Jerez de los Caballeros, la XIX edición del Salón del Jamón Ibérico. Este certamen se realiza en un recinto ferial creado especialmente para acoger dicho evento que cuenta con una capacidad de 30.000 personas, 45.000 metros cuadrados de exposición y más de 100 expositores.
Este Salón del Jamón Ibérico cuenta con un apretado programa de actos, como concursos, jornadas técnicas, degustaciones populares, muestras gastronómicas y encuentros entre profesionales de la hostelería y la restauración.
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EL VALLISOLETANO DIEGO HERNANDEZ TRIUNFA EN MADRID
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El vallisoletano Diego Hernández triunfa en Madrid
24.04.2008
Su intervención en Gourmets obtuvo la resonancia merecida dentro del recinto ferial. Diego Hernández se alzó con la victoria en la reciente edición del Concurso de Cortadores de Jamón, que ha encontrado en este certamen madrileño el primer espacio donde destacar la importancia de una figura profesional asociada al sector cárnico como una pieza fundamental dentro de la promoción de este producto agroalimentario, el jamón ibérico. Diego Hernández se situó en primera posición alzándose con un primer puesto dotado con 3.000 euros y diploma.
El cortador vallisoletano, que está al frente de las tiendas de alimentación de su familia -Aceitunas Beher, en La Flecha-Arroyo de la Encomienda-, se alzó con el primer premio, en un certamen en el que compitió con otros cinco profesionales del país. El jurado tuvo que valorar no solo el acierto del peso marcado -los concursantes tuvieron que cortar 100 gramos de lonchas de jamón-, y el plato mejor decorado, sino también el estilo del candidato, su indumentaria, la calidad del servicio, la rapidez y la destreza con el cuchillo.
A pesar de su juventud, Diego Hernández atesora una amplia experiencia profesional como cortador de jamón y empieza a ser reclamado en exhibiciones de corte, encuentros, promociones, fiestas y presentaciones. En diciembre del año pasado se convirtió en el primer cortador de ibérico en estados Unidos «por primera vez una empresa española conseguía exportar ibérico a este país y me invitaron a cortarlo en el restaurante Jaleo de Washington, propiedad del cocinero español José Andrés», explica.
Pero uno de los hitos más relevantes de su currículum se produjo hace casi un año, cuando entró a formar parte del récord Guinness en corte de jamón, alcanzando las 1.660 lonchas en una hora, o lo que equivale a dos jamones ibéricos. Desde entonces su agenda ha empezado a llenarse de compromisos, mucho más abundantes tras este último reconocimiento en Gourmets. De hecho, esta misma semana viaja a la feria sectorial Vinordic de Estocolmo y en mayo participará en Seúl Food & Hotel 2008, el salón de la alimentación y bebidas más importante del mercado asiático. Su destreza con el cuchillo, su corte limpio, estilo y profesionalidad comienza a dar muchos más frutos de los imaginados hace diez años, cuando se inició en esta modalidad.
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